Tout prochainement se tient le salon du whisky à Genève. Pour cette occasion, j’ai décidé de vous parler un peu de cet alcool connu internationalement. Cet article présente les généralités du whisky et ses quelques particularités. Ici sera développée la chronologie du développement du whisky, un passage d’histoire dont les sources sont multiples. Une partie provient d’un énorme ouvrage consacré à cet alcool, une autre du net, le tout compilé avec passion pour vous raconter la naissance et l’évolution du whisky.

Je ne détaillerais pas ici comment déguster un whisky mais vous présenterai une petite sélection que l’on pourrait qualifier de passe-partout. Adressée à la fois aux non-initiés mais aussi aux amateurs pour consolider leurs quelques bases.

Découvrez un guide sur plusieurs articles pour confort de lecture optimisé et clair.

Avant toutes choses, l’abus d’alcool est dangereux pour votre santé et peut vous mettre en danger, vous ou les personnes que vous côtoyez. Cet article n’est en aucun cas une incitation à en consommer avec excès.

Histoire et provenances du whisky

Il faut savoir que le whisky n’est pas tout jeune. Le principe de la distillation existait bien avant la venue des premiers alambics modernes. C’est deux millénaires avant J.-C. que fût découvert les premières techniques de transformations de céréales, fruits ou graines en alcool ou parfum.

Ce n’est qu’à partir du 12^ème siècle que la distillation d’eau-de-vie se répand en Europe et surtout en Irlande et en Ecosse.

Les premiers alambics furent découverts et ramenés par les missions chrétiennes, les missionnaires ayant découvert les secrets de la fabrication des parfums.

Selon une légende, des missionnaires guidés par St-Patrick auraient détournés le procédé de fabrication du parfum pour créer de l’eau-de-vie. Le développement de ces procédés se faisait à l’abri des regards, dans les monastères. Il fallut attendre le 11^ème siècle pour voir apparaître les premières boissons. Les procédés de condensation y contribuèrent fortement. Les premières productions furent utilisées en premier lieu comme onguents ou comme médicaments.

Le terme « Whisky »

Parlons un peu d’étymologie. Le terme « whisky » provient des invasions anglo-normandes. Lorsqu’ils découvrirent la boisson, très répandue en ce temps-là, ils étaient incapables de prononcer correctement le nom gaélique « Uisge Beatha ». Ces déformations à la chaîne devinrent petit-à-petit ; Uisge – Fuisce – Uiskie – Whiskie puis finalement, Whisky !

Les premiers whiskies

Les premiers whiskies apparurent en 1494, en Ecosse. Ce n’est que plus tard, au 16^ème siècle que l’avancée technologie permis de développer la qualité du whisky plutôt que la quantité.

Les premières distillations « publique » 

Ce n’est que proche de 1600, en 1608 précisément, que le comté d’Antrim, en Irlande du Nord, obtint la 1^ère license officielle de distillation. La distillerie Buchsmills demanda d’imposer la date sur les bouteilles. (Chose qui ne se fît qu’à partir de 1875.)

Jusqu’à 16^ème siècle, les whiskies étaient incolores. Ce n’est que grâce à l’importation de xérès que la Grande-Bretagne fît une découverte qui changea l’histoire du whisky. Les Britanniques recyclaient les barriques de transports en renvoyant le whisky à l’intérieur. Ils se rendirent compte que ce procédé protégeait le whisky de l’oxydation. Hormis cet aspect pratique, ils purent également constater que les barriques usagées développaient le bouquet et les arômes des whiskies. C’est ainsi qu’ils optèrent pour cette méthode de stockage, mais aussi de vieillissement que nous connaissons actuellement avec les fûts de chênes.

En 1823, la distillation devient légale grâce au duc Gordon. Cet événement aura un effet positif. La diminution de la production clandestine fera augmenter la production contrôlée.

Aux Etats-Unis, l’abolition des taxes se fera plus tôt, en 1802. En 1825, Alfred Eaton invente le filtre à charbon, toujours utiliser de nos jours dans les distilleries Jack Daniel’s. Le whisky américain, incorpore plus de 51% de maïs dans l’élaboration de leur alcool, c’est ainsi que l’on le nommera « bourbon ».

En 1826, les alambics deviennent plus performants. On passe à l’alambic à distillation continue pour l’alcool aux grains, l’alambic à colonnes.

C’est en 1853 que les « blended » feront leurs premières apparitions. Un « blend » est un whisky issu d’un assemblage de différents whiskies de malt et de grain. Plus économique, moins typé et reproductible, les blended feront disparaître pour un long moment les « single malt » trop onéreux. Les blended annonceront le déclin des productions irlandaises et américaines.

En 1906, un litige impliquant une société de distilleries, « Distiller’s Company Limited » et la cour de Londres estime que seul le whisky composé de malt peut être appelé whisky. Le verdict tomba en 1908, la cour autorise les mélanges (blend) de whiskies de malt et de grain à être vendus sous l’appellation de « scotch whisky »

Au 20^ème siècle, près de 90% de la production du whisky se fait sous la forme de blend. Il devient rare de trouver des single malt.

Les multiples crises dans les pays producteurs mettent à mal l’industrie du whisky ; guerres civiles, prohibitions, taxes, concurrence (blend/single malt), pertes de zones de vente, guerre mondiale, etc.

1980 sonne le renouveau du monde du whisky. Le single malt fait son grand retour dans la plupart des distilleries. Glenfiddich le mets à l’honneur le single malt dans d’impressionnante campagnes de publicité.

Le bourbon fait aussi un retour en force grâce aux évolutions technologiques les productions américaines améliorent la qualité de leurs alcools, notamment Jim Beam.

Vous êtes maintenant au clair sur l’histoire du whisky, la majeure partie de ce passage est tiré d’un manuel sur le whisky qui trône dans mon salon. J’ai quand-même repris la tournure chronologique de Wikipédia pour consolider la trame de l’article et évité de vous lancer toutes les informations n’importe comment.

La classification des whiskies

Les whiskies sont classés selon leurs critères de production. Contrairement à ce qu’on pourrait le croire, les whiskies ne sont pas forcément classés en fonction de leurs arômes, prix, etc.… (Tout dépendra de quel classement vous cherchez finalement.)

De grain

Whiskies produits essentiellement à bases de céréales, (blé, maïs, avoine, seigle) éventuellement d’orge maltée. Issu d’une seule distillation en flux continu, le whisky de grain a peu de goût et est utilisé pour les assemblages avec du whisky de malt.

Blend/blended

Les blend sont composés de deux whiskies ; du whisky de grain, pour la quantité et du whisky de malt pour le goût. Ils sont souvent composés de plus de whisky de grain car il coute moins cher à la production. Certains blend haute de gammes sont composés de plus de whisky de malt pour en renforcer le goût. Le blend représente la plus grande majorité de whisky consommé dans le monde.

Blended malt

Aussi connu sous l’appellation « pure malt », le blended malt est un assemblage de whiskies composé de malt. Les whiskies en question proviennent de plusieurs distilleries différentes.

Single malt

Issu et réservé aux whiskies provenant d’une seule distillerie et non mélangé à d’autre whiskies. C’est l’opposé d’un blend whisky. La plupart des distilleries vendent aujourd’hui un single malt.

Single cask

Bouteilles provenant d’un seul et unique fût. En temps normal, le numéro du fût est inscrit sur la bouteille dont elle est originaire. Ce whisky n’est pas allongé à l’eau et conserve donc son taux d’alcool initial du fût. Le taux d’alcool oscille entre 55° et 65°. On trouve donc la mention « cask strength ».

Certains single malt ont l’appellation « strength traditional », vendus aux degrés initiaux provenant de plusieurs fûts.

Grâce à ces catégories, vous serez maintenant en mesure de sélectionner vos whiskies selon des critères bien établis et par « familles ».

Types de whisky

Whisky écossais

Aussi appelé « scotch whisky », il est titré au minimum à 40° d’alcool pour obtenir l’appellation « whisky » et doit être vieillis en fût au moins 3 ans sur le territoire écossais pour obtenir l’appellation « scotch ».

Scotch Whisky Association

L’association a restreint les appellations aux nombres de 5 :

• Blended Grain Scotch Whisky
• Blended Malt Scotch Whisky
• Blended Scotch Whisky
• Single Grain Scotch Whisky
• Single Malt Scotch Whisky

Whisky de malt écossais

100% d’orge maltée, peut être séchée au feu de tourbe.

Etats-Unis

« L’Amercain Whiskey » comme ils l’appellent, est un whisky qui se distingue de par son appellation « Whiskey ». Les américains souhaitent garder le « e » et ne sont pas prêt à en changer le nom. Il comprend le bourbon, whisky composé à plus de 51% de maïs et le « rye », composé de seigle.

• Corn Whisky, composé à plus de 80% de maïs.
• Straight bourbon, composé entre 51% et 80% de maïs (généralement 65-75%), de seigle ou de blé, le reste étant de l’orge maltée.
• Straight rye, composé à 51%de seigle.
• Straight Tennessee, whisky filtré au charbon d’érable, composé de 70% de maïs et seigle dont 51% d’une des deux céréales (souvent du maïs).

Whisky irlandais

S’il est composé de 50% d’orge maltée et 50% orge maltée séchée au feu de tourbe il prendra l’appellation de « pure pot still whiskey ». Les appellations sont identiques que pour les whiskies écossais, hormis bien-sûr pour le « pure pot still » whiskey.

Whisky breton

Eddu breton, whisky blend issu à 30% de whisky de blé noir et 70% d’orge. Créé pour la première fois en 1998 et vieilli en partie dans des fûts de chêne neufs.

Beaucoup d’autres pays produisent des whiskies spécifiques. Vous avez ici les principaux types de whiskies qui composent le marché du whisky que nous connaissons tous.

Pour cette première partie de guide, vous en savez plus sur son origine et sa classification. Cela vous aidera à différencier techniquement les whisky lors de vos prochains achat ou tout simplement pour une dégustation. Vous êtes maintenant au claire pour votre prochaine découvert dans le monde du whisky!

Jérémy